“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”唐朝诗人李绅透过这首让人朗朗上口的诗作告诉我们，食物得来不易。“惜食”成了中国教育重要的课题之一，间接造就了中国人爱打包、加热隔夜菜的习惯。盛传隔夜菜吃多了可能致癌，对此专家打上问号，但部分食材在营养师的眼中，放久了营养价值确实会大打折扣。
网传隔夜的蘑菇、海鲜、绿色蔬菜会致癌
“热剩饭”是我们的儿时回忆，就算当起上班族，很多人还是带打包好的饭菜到公司，将前一天的晚餐复热再吃，风味虽不如刚端上桌时的美好，但毕竟可以省下一笔伙食费。专家提醒：隔夜菜没吃完，一定要赶快放冰箱冷藏，放在室温下微生物容易滋生，吃了可能导致急性肠胃炎，让人出现恶心、腹泻、呕吐等症状。
隔夜菜定义
按照字面的理解，所谓隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，这个解释合理吗？按照“一夜”的时间粗略估计，菜品大概是被放置12小时左右。
一盘蔬菜，如果晚上制作，再被放入冰箱，经过一夜，也就是12小时，就会变成隔夜菜，会致癌；另外一盘蔬菜，如果是早上制作，到了晚餐再食用，也是经过12小时，就没什么问题，因为它不是隔夜菜！
所以，按照是否放置了一夜来定义隔夜菜显然是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢？
其实，所谓的隔夜菜，并不是指菜经烹饪后过了一夜，而是烹饪后放置了较长时间再食用，可见隔夜菜其实与是否隔夜并没有关系。
深绿色蔬菜隔夜吃 硝酸盐浓度增
除了不新鲜的疑虑，科学家发现把深绿色蔬菜（如菠菜、青菜）放置一晚后检验，亚硝酸盐浓度明显升高。
通常来说，人体摄入0.2g的亚硝酸盐才会出现中*反应。研究显示，以亚硝酸盐含量最高的绿叶菜为例，烹调后不经翻动，直接放入冰箱冷藏，24小时后亚硝酸盐含量会由3mg/kg增加到7mg/kg。要达到0.2g的亚硝酸盐中*量，就要吃掉28.5kg的隔夜菜。
可见这种因为吃隔夜菜而导致的亚硝酸盐中*，只能发生在理论上。在日常生活中是不可能发生的。
隔夜的海鲜容易滋生细菌
鱼、虾、螃蟹、贝壳等海鲜，煮熟了没吃完放在冰箱，专家建议隔夜后就不要再吃了。海鲜放久不仅亚硝酸盐含量升高，还会产生蛋白质降解物，吃多无益。而且海鲜放久了，一样容易滋生细菌。
隔夜的银耳、蘑菇
银耳汤是一种高级营养补品，一旦放过夜营养成分就会减少并产生有害成分，不仅亚硝酸盐含量升高，细菌也会超标。
怕的不是致癌，而是不新鲜、没营养
打从饭菜煮好端上桌后，风味就开始慢慢流失，放到8个小时以上，其实都算是隔夜菜了。营养师表示，一般来说含有新鲜蔬果的菜色，例如凤梨虾球中的凤梨、番茄炒蛋的番茄、各种炒青菜等等，会随着烹调时间及多次复热，使得水溶性营养素遭破坏而流失。像是米饭、煎鱼、卤肉等食物在加热时，就比较不用担心营养素流失的问题，但必须注意的是亚硝酸盐类或细菌增长。
此外，与其他不健康的饮食习惯相比，与其担心隔夜菜的致癌风险，不如选择戒烟，减少烧烤、肉制品和腌制食品的摄入，这些对身体健康的威胁更大。
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