目前，茶叶中所含有的化学成分，已经检测出来的超过了种，其中又可以分为多种的有机化合物，还有50种左右的无机化合物。
在有机化合物里，蛋白质大约占20%~30%的量，氨基酸占1%~4%的量，生物碱在3%~5%之间，茶多酚的含量比较多，大约占到了20%~35%之间，糖类在20%~25%，有机酸占到3%左右，酯类占8%左右，色素占1%左右，芳香类物质占比很少，大约是在0.%~0.03%之间，所以这么少的含量，就造成我们很难从茶叶里面提取香精，另外维生素以及少量的酶类物质大约占到0.6%~1%之间。
此外，无机化合物这边，我们可以简单地把它分成水溶性的，占到2%~4%的物质，还有水不溶性性的，占1.5%~3%.
以上讲的有机化合物和无机化合物这些成分的作用和数量就决定茶叶的营养，功能，口感以及优劣，但这些物质并非是固定不变的存在于原料青叶中，在茶叶的加工过程中会有不确定的增减，经过不同方式的冲泡之后，也会形成不同的化合作用。
所以我经常建议大家冲泡茶的时候温度偏高一些，浸泡的时间略长一点，这样可以加强化学作用，以获得更真实的香气口感。
另外茶叶里面的这些物质并不是经过冲泡以后都会溶解在茶汤里，像类脂物质，植物色素还有蛋白质等成分，即便是长时间的浸泡也很难溶于水中，只会是有微量的释出，经过这么多年的科研实践，我们目前认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物，主要有多酚类化合物，生物碱，芳香物质，果胶质，糖类还有部分氨基酸，维生素。
他们是茶叶中可溶物质的主要成分，此外还有微量的矿物质也溶于茶汤中，茶叶的构造成分分析以及所含物质相对应的作用，功能是一个很庞大复杂，并且交错着的知识体系，会涉及到物理化学生物学医学诸多的系统。
我们经常说的茶多酚，它是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，主要有儿茶素，*酮类化合物，花青素，酚酸组成，所以它并不是一种物质，因此呢，我们经常称为”多酚类”或者是叫他“茶鞣质”，它是一种具有生物活性的天然抗氧化剂。
茶多酚具有阻断致癌物质，亚硝基化合物在体内合成，直接杀伤癌细胞，提高机体免疫力的功效，可以抑制血管硬化和动脉粥样硬化，降低血脂，防止内出血，预防高血压和冠心病，活血化瘀，防止血栓形成，阻挡紫外线，抑制黑色素形成，还有消除有害自由基，抗衰老，抗辐射，抑制艾滋病，抗菌杀菌，治疗急性肠胃炎，另外茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌，病*都有明显的抑制和杀灭作用，消炎止泻的效果也很显著，可以用于治疗烧伤，可与重金属盐和生物碱结合，对人体起解*的作用，还能增加血管韧性，并且有利尿的作用。
总之，茶叶的药理功效以及不可替代的作用最主要是来自于茶多酚，它直接间接的对人体有益，改善和治疗作用可以具体数十或者上百种情况。
如果对这部分知识不太感兴趣或者记不住的话也不需要头疼，也不用较真，只要了解了茶多酚很厉害，是它撑起了茶叶的江湖地位，是茶叶的功能代表就可以。
儿茶素
上面我们说了茶多酚它是由儿茶素，*酮类化合物，花青素，酚酸等物质组成的，在这几样物质中，最重要的是儿茶素，也叫茶单宁，它有明显的抗癌效果，对胃癌肠癌等多种癌症有预防和辅助治疗作用，儿茶素约占茶多酚总量里的70%左右，具有苦涩味和收敛所有，在茶汤中可以和咖啡因结合，从而缓和咖啡因对人体的生理作用。
儿茶素它虽然属于茶多酚的重要成分，但是由于生理作用很强，我们在介绍茶叶成分时候，经常把儿茶素单独说。茶叶的优次好坏与儿茶素的含量多少以及存在形式都有密切关系。
儿茶素又可以分为简单儿茶素，也叫有理儿茶素，和酯型儿茶素这么两种。
其中简单儿茶素的收敛性比较弱，不苦涩，还带着鲜爽味。脂型儿茶素收敛性较强，并且具有苦涩味。
一般来说，含儿茶素比较多的茶汤滋味比较浓，但是含量太多的话会容易苦涩，含量过低的茶汤则滋味平淡，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶一般是不适合制作绿茶的。
茶树芽叶中儿茶素的含量会因茶树的品种不同而异，一般像大叶种的茶树，它的芽叶的儿茶素含量会高于小叶种茶树的芽叶，这就是很多生普大叶种茶会有苦涩味的原因，就一株茶树而言，嫩叶儿茶素的含量是高于老叶的，所以绿茶采摘的嫩芽嫩叶制作的绿茶比较鲜爽，此外儿茶素是决定茶叶色香味的重要成分，它的氧化聚合产物茶红素，茶*素等对红茶汤色的红艳度和滋味有着决定性作用。
*酮类
再说*酮类物质，它又名“花*素”，我们已经在茶叶中发现了23种之多，除了茶叶以外，自然界的很多花草植物里面都含有它，所以它是一种常见的，功效很强的物质。
它的主要功效体现在降血脂，扩张冠状动脉，止血，治疗微血管病，消除口臭等作用，它是溶于水的*色化合物，很容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质，花*素含量多少与红茶的茶汤颜色成正相关的。
花青素
它本身有苦味儿的，在紫色的芽中，花青素的含量比较高，如果花青素含量多，从制茶的角度看，会出现茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度，对绿茶的品质更为不利，会造成滋味儿苦涩，叶底轻绿等弊病。
总体上看，茶多酚功效强大益处很多，但是在医学界一直流传着一个比较争议的看法，说茶多酚会和食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长会引起人体缺铁。另外在茶行业中，也经常会因为它造成一定的麻烦，比如说茶多酚在常温情况下会发生自动氧化现象，这就使成品茶在储存过程中出现茶叶由绿变*，从而降低了品质，在绿茶的加工制作过程中，由于有高温杀青的工序，破坏了酶的活性，制止了茶多酚的化合氧化，从而保留了茶多酚原有的性质，因此茶汤滋味儿容易苦涩收敛性强。
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